Гастрономический туризм в Калабрии на юге Италии

Гастрономический туризм Калабрии — одна из причин для самостоятельной поездки на юг Италии

Хотите организовать гастрономический тур по Калабрии? Да проще простого! Для этого надо просто сюда приехать и знать, как называются по-итальянски традиционные продукты и блюда из них.

Цены в ресторанах, кафе, на рынках и в супермаркетах Калабрии намного ниже, чем на севере Италии, а средиземноморская кухня признана самой здоровой в мире.

Калабрийскую кухню сформировали жившие здесь арабы, римляне, греки, нормандцы, испанцы, французы, поэтому она так интересна и разнообразна.

Всё здесь готовится на базе свежайшего первичного сырья, так называемые “продукты нулевого километра”. Основой почти всех блюд является оливковое масло: Калабрия производит почти треть оливкового масла всей Италии.

Но правит балом король Peperoncino – красный острый перчик, натуральная «виагра», как его любовно называют сами калабрийцы. Его добавляют практически везде, а связками из сушеного перца украшают жилища.

Читайте также: Калабрия – недорогой райский отдых для туриста в Италии

Цены в кафе и ресторанах Калабрии, как и везде, зависят от места и уровня заведения.

Всем известно, что на юге Италии самая настоящая итальянская пицца. Если будете в Тропее, загляните в пиццерию Vecchio Forno. Пиццу здесь готовят в настоящей дровяной печи. Но постарайтесь успеть к открытию 19:00, иначе может не оказаться свободного столика. К примеру ужин на двоих обойдется вам около €20: пицца Маргарита — €4, пицца с морепродуктами (frutti di mare) — €6, домашнее белое вино 1л — €6, тирамису — €4.

Есть ингридиенты, без которых калабрийская кухня просто не мыслима:

1. Жгучий красный калабрийский перец чили (Рeperoncino piccante)

Рeperoncino piccante – жгучий красный калабрийский перец чили продают здесь на каждом углу и практически во всех продуктовых магазинах и на рынках. Рeperoncino настолько популярен в Калабрии, что в городке Диаманте открыли национальную академию по его исследованию. А каждый год в сентябре в его честь даже организовывают фестиваль (Peperoncino Festival). Калабарийский перчик используют практически во всех национальных блюдах, даже в мороженом. С peperoncino делают консервы и колбасы. Яркими связками перца украшают овощные лавки и магазины, а туристы покупают сувениры в виде красных перчиков. Ну и, конечно же, главное новогоднее украшение на елке — это красный перец.

2. Красный тропейский лук (Сipolla rossa di Tropea Calabria)

Сipolla rossa di Tropea Calabria – вкуснейший красный тропейский лук выращивают на побережье Тирренского моря уже более 2000 лет. Благодаря климату и почве он вырастает очень особенным – сочным, сладким и естественно, очень полезным для организма. Из тропейского лука делают различные варенья, джемы, мармелад, мусс, который едят в сочетании с местными сырами и колбасами. Здесь его добавляют чуть ли не во все блюда – в салаты, соусы, супы и пиццу. Из красного лука даже варят варенье (mousse di cippola). Так же тропейский лук готовят на гриле и маринуют, он прекрасно подходит как дополнение к мясным и рыбным блюдам.

3. Колбаса ндуя (Nduja)

Nduja – колбаса ндуя – в городке Спилинга готовят очень острое салями из жирного свиного мяса и, конечно же, острого калабрийского перчика (nduja di Spilinga). Колбасу набивают в натуральную оболочку (кишку) и коптят. Изначально, кстати, такая колбаска готовилась из остатков мяса и свиных внутренностей и считалась едой для бедняков. Готовая колбаска имеет мягкую структуру и очень острый вкус благодаря перцу.

Калабрийцы предпочитают класть колбасу на кусочек подогретого хлеба. Также её часто используют для пиццы. Ещё одно популярное блюдо – овощное рагу (с помидорами и чесноком), в которое добавляется ндуя.

4. Сыр пекорино (pecorino di Monte Poro)

Этот традиционный сыр делают из овечьего молока. Овец разводят в уникальном экологически чистом месте — на холмах Монте Поро. Пекорино обладает ярким пикантным вкусом. Твердый выдержанный сыр подходит для натирания в спагетти и другие блюда.

5. Калабрийская лакрица

Большой популярностью у местного населения пользуется Калабрийская лакрица, которая признана лучшей в мире. Растение лакрицы представляет собой многолетний куст бобовых растений высотой до 2-х метров с длинными мощными вертикальными корнями. С корней снимают верхний слой и засушивают его, потом разрезают на небольшие продолговатые палочки. Из лакрицы делают леденцы, ликеры, широко используют при приготовлении десертов.

6. Вяленые помидоры в оливковом масле

По местной традиции, люди хранят многие продукты в оливковом масле, например вяленые помидоры, баклажаны, оливки, грибы, таким образом они дольше хранятся, не теряя своих полезных качеств. Неотъемлемой частью местной кухни является свежий базилик и мята, придающий блюдам невероятный аромат. Обязательно стоит попробовать индийский инжир, каштаны и вина местного производства.

7. Рыба-меч

Рыба-меч – самая знаменитая рыба региона Калабрия. Стоит она здесь недешево: если покупать на рынке или в рыбном магазине, то придется выложить 23-24 Евро за килограмм. В ресторане стейк из рыбы-меч обойдется примерно в 8-12 Евро. Самые популярные блюда с pesce spada — стейк на гриле, сбрызнутый соком лимона и оливковым маслом, жареные рулетики (вкусно, но жирновато) и паста с рыбой-меч и томатами.

8. Сыр рикотта (Ricotta Cheese)

Сыр рикотта (Ricotta Cheese), является традиционным продуктом южных регионов Италии, в том числе и Калабрии, он похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый, изготавливается чаще всего из сыворотки при приготовлении моцареллы. В каждой провинции делают свою Рикотту, немножко отличающуюся по вкусу. Рикотта может быть изготовлена из коровьего или овечьего молока, а также из молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше типов молока. Сортов рикотты бывает достаточно много. Быть может, даже больше, чем самой моцареллы:

• свежая, которая просто несколько раз перемешивается и взбивается в горшке. Как правило, она – самая нежная и сладкая на вкус. Ведь в сыворотке содержится достаточно много сахара, придающего продукту соответствующий вкус;
• рикотта форте, которая изготовляется путём достаточно долгой выдержки и регулярного перемешивания свежего продукта в специальном сосуде. При этом часть сахаров перерабатывается бактериями в молочную кислоту, и рикотта становится кисловатой;
• копчёная, становящаяся после копчения достаточно твёрдой. Как правило, копчению подвергается рикотта из козьего молока;
• сырная, получается путём достаточно долгой выдержки и высушивания. В результате из неё испаряется большая часть влаги, и продукт становится твёрдым и плотным, как настоящий сыр;
• печёная, приготовляемая в домашних или промышленных печах. Именно этот вид рикотты является самым распространённым десертом, изготовляемым с добавлением шоколада, сиропов и сахара.

9. Мороженое Tartufo di Pizzo

Трюфельное мороженое тартуфо с жидкой шоколадной сердцевиной было изобретено в Пиццо. Можете отведать tartufo в кафе-мороженом Il Tartufo di Domenico Penna (Пиццо). Порция классического тартуфо стоит €3,5. Трюфельное мороженое продается по всех желатериях Калабрии.

10. Лимончелло (Limoncello) и кремовый Лимончелло (Crema di Limoncello)

Лимончелло – традиционный дижестив (напиток подают после еды, так как он, теоретически, способствует пищеварению), распространен по всей Южной Италии и является настоящей гордостью региона. Классический вариант ликера – это настойка чистого спирта на цедре лимонов, к которой затем добавляется густой сахарный сироп. В результате получается очень густой, тягучий, ароматный напиток красивого желто-мутного цвета. Подают его сильно охлаждённым, в заиндевевших бутылках.

Кремовый Лимончелло делают путем смешивания лимонной настойки и молочного сиропа с ванилью, он имеет более мягкий вкус и более густую консистенцию. Как правило, во всех ресторанах готовят собственный лимончелло с уникальным вкусом.

11. Граппа (Grappa)

Граппа (Grappa) – это истинное воплощение итальянского темперамента в градусах крепости (40%-45%). Это удивительный и оригинальный напиток, который по сути изготавливается из отходов винного производства, покорил весь мир своим вкусом. Каждый год в Италии выпускают более 40 миллионов бутылок Grappa, которые расходятся по всему миру.

12. Вина Калабрии

Вина Калабрии не очень известны за пределами региона, но имеют хороший вкус и качество:

• Вина категории D.O.C. (гарантия проверенного качества): Cirò, Melissa, Donnici, Savuto, Pollino, Lamezia, Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, Greco di Bianco, Scavigna, San Vito di Luzzi, Verbicaro и Bivongi
• Вина категории I.G.T. (географический стандарт вина): Arghillà, Calabria, Condoleo, Costa Viola, Esaro, Lipuda, Locride, Palizzi, Pellaro, Scilla, Vald’Amato, Val di Neto и Valle dei Crati…
• Ликеры: Cedro, Limoncelllo, Bergamia или Bergamotto, Amaro del capo, Zagara, Calabrisella

Кухня Калабрии

ОСНОВНЫЕ ЗАКУСКИ

• Acciughe sotto sale – анчоусы в оливковом масле
• Peperoncino Capicoddhu – вид сырокопченой колбасы из свиного ошейка
• Frittelle di fiori di zucca – хрустящие оладушки из цветков кабачка или тыквы в кляре
• Muzulupu – традиционный столовый сыр греко-албанского происхождения
• Nduja – паштетная колбаса, состоящая из жирной свинины
• Peperoncino Olive schiacciate – крупные дробленные оливки, консервированные в масле с сeльдереем и различными пряностями
• Pomodori sott’olio – вяленые дольки помидоров, консервированные в оливковом масле
• Ricotta di capra/pecora/affumicata – особый тип творога коровьего/козьего/овечьего/
• Soppressata Calabrese – сухая колбаса из свинины с фенхелем, черным перцем и Peperoncino

ОСНОВНЫЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА

• Fileja –макароны с рагу из козьего мяса
• Cacocciuli cà Pasta – паста с травами
• Lagane e ciciari – домашняя лапша с чечевицей, чесноком, оливковым маслом
• Peperoncino Maccarruni I’Casa – домашние макароны с различными соусами и солёным творогом
• Pasta e Faciolia Paеsana – макароны, бобы, картофель, брокколи, сваренные вместе и приправленные оливковым маслом
• Pasta Lambà – паста с улитками
• Scialatelli – домашняя лапша с подливкой из мясного рагу
• Zuppa di cipolle – суп из деревенского хлеба и лука

ОСНОВНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

• Brаcioli – обжаренные рулетики из телятины или свинины с начинкой из ветчины, петрушки , тертого сыра, с тушеными помидорами.
• Bucalàci (chiocciole, lumache) – блюдо из улиток
• Frittole – шкварки и кусочки свинины, которые варят в больших жбанах прямо у дверей мясных лавок
• Fegato alla Riggitana – тушеная печень с картофелем и красным луком, приправленная уксусом
• Mazzacorde alla Cosentina – жаркое из внутренностей ягненка
• Рesce Spada – рыба меч: филе в соусе из оливкового масла, сока лимона, чеснока и петрушки.
• Pesce Stocco – блюда из сушеной трески
• Satizzu – домашние колбаски из свинины с семенами фенхеля, чёрным перцем
• Peperoncino Turtera di Lici – запеканка из анчоусов

ДЕСЕРТ

• Cuzzupa – фигурные прянички, выпекаемые в виде человечков, животных или птиц
• Crema Reggina – нежный крем – мороженое с ромом
• Giuggiulèna – выпечка с добавлением миндаля, различных семян и мёда
• Petrali -пирожки из песочного теста с начинкой с инжира, грецких орехов или миндаля, ароматизированные апельсиновой цедрой
• Tartufo di Pizzo – шарик орехового мороженого с жидким шоколадом внутри
• Turruni Gelatu (Torrone Gelato)– мягкая нуга с фисташками, миндалём, цукатами

Так что, если вы предпочитаете самое чистое море, самые свежие продукты, самые яркие впечатления – то вам сюда! Решайтесь скорее! Калабрия ждет вас!