Мадридская кухня: что и где поесть вкусно и недорого в Мадриде

Ну кто из нас не любит Испанию – яркую, горячую, темпераментную. Испания – это самые красивые пляжи, потрясающая история и архитектура и, конечно же, самая вкусная мадридская кухня! Сегодня мы едем в Мадрид, самое сердце страны. И начнем с немаловажного для туриста вопроса: что и где поесть вкусно и недорого в Мадриде, и сколько это стоит?

Мадрид превратился в одну из признанных кулинарных столиц Европы, так как все прекрасное в испанской кухне перебралось в столицу, от баскских тапас-баров до авангардных каталонских шеф-поваров. Ежедневно тонны рыбы и морепродуктов ввозятся в Мадрид, и хоть город расположен далеко от океана, здесь находиться второй по величине рыбный рынок.
Еда в Мадриде – особая тема. Приём пищи для мадридцев – важная часть жизни. Неспроста же в Мадриде такое огромное количество баров, кафе, ресторанов и таверн.

Читайте также: 25 интересных фактов о Барселоне, которые вы вероятно не знаете

Мадридская кухня вобрала в себя всё лучшее, что есть в региональных кухнях. Это главная “изюминка” мадридской гастрономии – она приняла блюда различных регионов, некоторые переделав на свой лад, а другие оставив в неизменном виде. Весь этот микс и есть мадридская кухня, когда мадридцы уже не представляют свою жизнь, а точнее свои обеды и ужины без андалусского сальморехо, осьминога по-галисийски, тортильи, родом которая из Наварры или астурийской фабады.
Чтобы понять Мадрид, непременно нужно попробовать те блюда, которые едят сами мадридцы,
Итак, что любят готовить в Мадриде, а также едят с великим удовольствием? И что нужно обязательно попробовать?

A la madrileña – по-мадридски

Понятно, что блюда, в названии которых значится a la madrileña можно попробовать только в Мадриде. Эту приставку добавляют к совершенно разным блюдам, но есть несколько основных:

1. Cocido madrileño – косидо мадриленьо.

Это действительно номер один в мадридской гастрономии. Мадридцы, говоря о косидо, называют его звездой и жемчужиной мадридской кухни.

В реальности – это густая похлёбка с мясом, колбасками и овощами или турецким горохом. По способу приготовления оно чем-то напоминает марокканский кускус, отсылая к мавританским корням Мадрида: город был основан арабами в X веке близ реки Мансанарес. Так же как и для арабского кускуса, для косидо разные виды мяса томят в глиняном горшке с овощами и нутом часа четыре. К столу подают в несколько приемов:

• сначала наваристый, заправленный мелкой вермишелью или рисом вкуснейший бульон,
• потом овощи или просто турецкий горох с мягким и нежнейшим салом
• и, наконец, мясо и колбасные изделия (например – блюдо с по меньшей мере двумя чорисо, двумя морсильями(кровяная колбаса), половинкой цыплёнка, восхитительной рулькой, двумя свиными ножками и четырьмя или пятью кусками говядины.)

Причём, мясо в косидо непременно добавляют различных видов: говядина, свинина, кусочки цыплёнка, не говоря уже о том, что присутствуют разнообразные виды колбас.

Где попробовать?
Один из самых известных в Мадриде ресторанов Malacatín специализируется в приготовлении косидо уже более ста лет. Девиз этого заведения, или, как сейчас модно говорить, слоган “Если вы осилите всё блюдо полностью, за него платим мы”.

2. Рубец по-мадридски (Los callos a la madrilena)

Это типично мадридское блюдо можно встретить почти повсеместно. Жирное и сытное, это блюдо существует уже несколько веков. Кальос – это кусочки рубца (говяжьего желудка), предварительно вымоченные в уксусе и тушёные с морсильей и чорисо, с добавлением пряностей: лаврового листа, паприки (что придаёт блюду характерный цвет), острого перца, мускатного ореха, лука, чеснока и томатной пасты. Готовиться блюдо по меньшей мере три часа. Готовят его в основном зимой, подают и горячим и холодным (в таком виде напоминает холодец).

Где попробовать?
Как правило, присутствует в меню как полноценное блюдо, хотя кое-где можно найти и в качестве тапас, например, всегда значится в списке бесплатных тапас в таверне El Lacón, а в La Revuelta его можно попробовать только по средам и четвергам.

3. Морской окунь по-мадридски (Besugo a la madrilena)

Запечённый морской окунь в сухарной крошке по-мадридски – когда-то это было традиционное Рождественское блюдо. Рыба поливается лимоном, заправляется соусом из панировочных сухарей, петрушки, чеснока и оливкового масла и запекается в духовке.

Раньше это блюдо могли себе позволить только аристократы: рыба стоила очень дорого, в столицу ее с побережья доставляли в аквариумах. Популярным блюдо стало еще в XVIII веке, во времена короля Карла III, которого жители Мадрида называли лучшим мэром города.

Где попробовать?
Сегодня окуня по-мадридски можно купить в отделах для гурманов крупных супермаркетов. Целая рыба килограмма на полтора обойдется в 30 евро.

4. Улитки по-мадридски (Caracoles a la madrileña)

Улитки по-мадридски – улитки тушатся в течение 3-4 часов на медленном огне в бульоне с добавлением хамона, чеснока, паприки и острого перца. (Когда-то это блюдо было пищей бедняков из-за своей небольшой стоимости, но очень быстро пришлось по вкусу и высшему обществу).

Где попробовать?
Сейчас улиток можно попробовать во многих мадридских тавернах, например: Las Caracoles, Taberna Antonio Sánchez, Cervecería Ribadeza

5. Испанский омлет (Tortilla espanola)

Проще простого – перемешать взбитые яйца и жареный картофель — и на сковородку. Получается толстая лепешка. Мадридцы едят ее с XVII века в любое время суток. Это блюдо превратилось в одну из разновидностей тапас. Невзирая на кажущуюся простоту ингредиентов, в продвинутых мадридских ресторанах с ним не боятся экспериментировать: то подают в стаканчике мелко натертую картошку под белковой пеной, то запекают кусочки картофеля с яйцом пашот.

6. Бокадильо с жареными кальмарами (Bocadillo de calamares)

Это блюдо из жаренных во фритюре кальмаров иногда называют также кальмарами по-римски (хотя в Риме это блюдо неизвестно). По одной из версий, закуску изобрели иезуиты, якобы предпочитавшие есть кальмаров во время поста.

Где попробовать?
Подают бокадильо с кальмарами в основном в небольших традиционных барах и кафе, расположенных вокруг Пласа Майор.

7. Павийские солдатики (Soldaditos de Pavia)

Довольно символическое блюдо – обжаренные кусочки размоченной сушеной трески с «перевязью» из красного перца. Блюдо известно с XVI века. Оно напоминает об одном из крупнейших сражений Итальянской войны между испанцами и французами — битве при Павии в 1525 году. Трактовать перевязь из красного перца можно по-разному: и как перевязь, на которой солдаты носили саблю, и как широкую орденскую ленту испанских офицеров-дворян.

8. Пончики Св. Исидора (Rosquillas de San Isidro)

Названы в честь святого покровителя Мадрида, который скончался в XII веке. Чаще всего их готовят перед праздником св. Исидора (15 мая) и во время него. По легенде, первой пончики у церкви Св. Исидора начала продавать паломникам в XVIII веке некая тетя Винсента. Ее стряпня пользовалась такой популярностью, что у женщины появилось много последователей. Все они выдавали себя за ее родственников, убеждая, что готовят пончики по семейному рецепту. У горожан даже появилась поговорка: «У тети Винсенты столько родственников, что можно заселить новый Мадрид». Жарят пончики на оливковом масле и смазывают топленым салом. Сладкие, с сахарной помадкой называют «умными», а пресные — «глупыми».

9. Чуррос с горячим шоколадом (Churros)

В Мадриде предпочитают есть их на завтрак. Готовят из заварного теста и жарят во фритюре. По одной из версий, мода на чуррос с горячим шоколадом появилась в XVIII веке. Тогда церковь пыталась запретить женщинам этот напиток, считая его слишком возбуждающим. А испанские медики были убеждены, что какао вызывает у женщин истерию. Как это часто бывает, ограничения лишь спровоцировали повышенный интерес. Хоть испанкам темперамента и так не занимать.

Итак, с блюдами must have мы разобрались, теперь немножко пройдемся по мадридским меню, чтобы при заказе неизвестного блюда не играть в догадки над принесенным деликатесом : “Что бы это могло быть?”.

Мадридская кухня: Рыба и морепродукты – Pescados y mariscos

Мадрид находится довольно далеко от моря, но рыба и морепродукты здесь так же популярны, как и везде в Испании .

• Gambas al ajillo. Очищенные креветки готовятся в оливковом масле с чесноком и острым перцем. Попробовать лучшие в Мадриде можно, несомненно, в Casa del Abuelo.
• Chipirones a la plancha. Мелкие кальмарчики, зажаренные на гриле..
• Sepia a la plancha. Каракатица, зажаренная на гриле и приправленная оливковым маслом. Подаётся с майонезом или соусом али-оли.
• Navajas a la plancha. Морские черенки на гриле.
• Boquerones en vinagre. Филе хамсы в уксусе и оливковом масле. Встречается в качестве тапас в большинстве баров.
• Sardinas asadas. Жаренные сардинки, посыпанные крупной солью. Один из популярных среди мадридцев баров, специализирующийся на этом блюде – bar Santurce.
• Bacalao rebozado. Треска в панировке. Одни из самых знаменитых заведений с такой специализацией – Casa Labra и La Revuelta
• Soldaditos de Pavia. Размоченная сухая треска с красными перчиками.
• Calamares a la romana. Кальмары по-римски – кольца кальмаров в кляре, зажаренные во фритюре.
• Bocadillo/bocata de calamares. Бутерброд с кальмарами в кляре – традиционное мадридское блюдо.
• Tigres (mejillones rellenos). Створки мидии, фаршированные мясом мидии с соусом бешамель и, запечённые в панировке.
• Salpicón de marisco. Салат из морепродуктов с луком, “крабовыми палочками” и болгарским перцем, приправленный уксусом и оливковым маслом.
• Tortillas de camarones. Лепёшки из смеси пшеничной муки и муки из нута с мелкими креветками.
• Pulpo a la gallega. Осьминог по-галисийски – кусочки варёного осьминога с варёным картофелем, приправленные оливковым маслом, морской солью и посыпанные паприкой, – одно из популярнейших блюд. Готовят осьминога в Мадриде превосходно, не хуже, чем в Галисии, откуда родом это блюдо.
• Gambas a la plancha. Креветки, зажаренные на гриле и посыпанные морской солью.
• Chopitos. Маленькие головоногие моллюски, зажаренные целиком в панировке.
• Mejillones a la vinagreta. Весьма популярные тапас. Мидии под винегретом – мидии, подаваемые в собственных створках, сверху посыпанные смесью мелко нарубленных овощей: помидоров, сладкого перца, лука, приправленной уксусом и оливковым маслом.
• Mejillones a la marinera. Мидии, тушёные в белом вине с луком, чесноком и специями.

Ну какая же Испания без изобилия мясных вкусностей! Хамон мы оставим на его лидерском месте, а поговорим о других блюдах из мяса.

Мадридская кухня: Блюда из мяса и колбасных изделий – Platos de carne

• Lacón. Варёно-копчёный окорок. Часто подаётся в барах в качестве тапас, нарезанный на кусочки и посыпанный паприкой и именуемый в таком случае lacón a la gallega.
• Gallina en pepitoria. Кусочки курицы, обжаренные на оливковом масле, а затем тушёные в соусе на основе белого вина с добавлением варёного яичного желтка.
• Chorizo a la sidra. Сваренные в яблочном сидре кусочки чорисо – колбасы с красным перцем.
• Lomo de buey. Бычья лопатка, зажаренная на гриле.
• Filete de ternera a la plancha. Телячье филе на гриле.
• Redondo de ternera. Круглые ломтики телятины, тушёные в густом соусе с чесноком, портвейном и оливковым маслом.
• Albóndigas. Мясные тефтельки из свиного или говяжьего фарша, с добавлением яйца, чеснока, петрушки и панировочных сухарей, слегка обжаренные на оливковом масле, а затем тушёные в различных соусах.
• Cochinillo. Жаркое из целого молочного поросёнка. Мадридские рестораны, специализирующихся именно на этом блюде – это известный Botín, а также, рестораны Los Galayos и Asador Real.
• Cordero asado. Жаркое из ягнёнка.
• Cabrito. Жаркое из молочного козлёнка.
• Solomillo a la plancha. Вырезка (свиная или телячья) на гриле.
• Chuletillas de cordero lechal. Отбивная на косточке из молочного ягнёнка.
• Torreznos. Шкварки – зажаренные кусочки сала с мясной прослойкой.

Хотите попробовать что-то “эдакое”?

Мадридская кухня: Деликатесы из субпродуктов

Давно ушли в прошлое те времена , когда мясо присутствовало только на столах знати, а субпродукты считались едой “второй категории” – блюдом для бедняков. Сейчас очень часто в меню ресторанов можно увидеть свиные ушки, тушёный рубец, бычий хвост и разнообразные потрошки.

• Gallinejas y entresijos. Жаренные без масла куриные и бараньи потроха. Специализируется на этом блюде в Мадриде Freuiduría de Gallinejas.
• Mollejas. Жаренные или тушёные куриные желудочки.
• mollejas lechal – зажаренные кусочки поджелудочной железы ягнёнка.
• Riñones al jerez. Почки, припущенные в вине с добавлением лука и чеснока.
• Carrillada\carrillera (de cerdo, de ternera). Свиные или телячьи щёчки, тушёные с вином, луком, чесноком и паприкой.
• Rabo de toro. Тушёный в красном вине бычий хвост.
• Orejas a la plancha. Свиные ушки, зажаренные на гриле. Является специализацией некоторых баров, например, Oreja de oro. Также ушки можно попробовать в Tasca La Oreja de Jaime, Cruz, 15

Мадридская кухня: Блюда из яиц, грибов, овощей – Platos de huevos, setas y verduras

• Croquetas. Крокеты с начинкой – хамоном, сыром, креветками, треской. Одно из популярнейших заведений, специализирующихся на крокетах окола ста лет – Casa Julio, из современных – La Croquetta, имеющая в своём меню не менее десятка видов.
• Espárragos a la plancha. Спаржа, зажаренная на гриле, посыпанная крупной морской солью и сбрызнутая оливковым маслом.
• Ensaladilla rusa. Что-то типа нашего Оливье на испанский манер. Салат имеет в своем составе : тунца, варёные яйца, варёный картофель, консервированный горошек или зелёную стручковую фасоль, иногда бланшированный или маринованный сладкий перец и консервированные оливки. Обычно очень щедро поливается майонезом.
• Champiñones al ajillo. Шампиньоны, обжаренные с чесноком.
• Champiñones rellenos. Зажаренные шляпки шампиньонов. заполненные смесью мелко порубленных ножек этих же шампиньонов и хамона.
• Huevos estrellados. Жаренный на оливковом масле картофель под яичницей (иногда в блюдо добавляют хамон). Ресторан Casa Lucio всемирно известен в первую очередь благодаря именно этому блюду, попробовать которое сюда приезжают многие знаменитости. Как говорит хозяин заведения: “Здесь обедали все, кроме папы римского, он слишком занят”.
• Tortilla española. Классический вариант – это картофель и лук, залитые взбитыми яйцами и обжаренные с обеих сторон на оливковом масле. Кроме картофеля могут добавляться самые разные ингредиенты, например грибы, хамон, спаржа, тунец и многое другое.
• Patatas bravas. Картофель, обжаренный на оливковом масле, подаваемый с острым соусом.
• Patatas ali-oli. Варёный картофель, подаваемый с соусом али-оли (чесночным майонезом).
• Revuelto. Яичница-болтунья с различными начинками – со спаржей, шпинатом, ветчиной и т.д.
• Pimientos de Padrón. Мелкие зелёные перчики( иногда довольно острые), зажариваются на оливковом масле и подаются посыпанными крупной солью.

Ну и для тех, кто не представляет свой обед тарелочки горячего ( и не очень горячего) супа – еще одна подборочка блюд.

Мадридская кухня: Cупы – Sopas

Как и многие из нас, мадридцы очень любят супы. Не только в ресторанах, но и во многих барах, зимой можно согреться горячим бульоном, а летом насладиться холодным гаспачо. Даже Макдональдс здесь предлагает гаспачо в меню. Итак:

• Gazpacho. Холодный густой суп-пюре готовят из помидоров, огурцов, сладкого перца, лука и чеснока с добавлением оливкового масла. Подаётся как в тарелках, так и в стаканах или чашках, иногда с добавлением мелко нарубленных овощей и гренок.
• Salmorejo. Суп-пюре из помидоров, сладкого перца, хлеба, лука и чеснока с добавлением оливкового масла. Подаётся с добавлением мелко нарезанного яйца и хамона. Встречается в разных видах – в виде полноценного блюда, в виде закуски или как соус, например, к тортилье.
• Lentejas con chorizo. Густая похлёбка из чечевицы, тушёной с чорисо (свиными колбасками с красным перцем), луком, морковкой, чесноком и лавровым листом.
• Caldo или consomé. Куриный бульон или бульон, приготовленный на кости от хамона, зимой можно заказать практически в любом баре.
• Fabada asturiana. Наваристая астурийская похлёбка с белой фасолью, салом и колбасами: морсильей (кровяной колбасой) и чорисо (свиными колбасками с красным перцем), с добавлением хамона и лакона.
• Sopa de ajo. Чесночный суп имеет очень простой рецепт – белый хлеб обжаривается на масле с чесноком, после чего варится в овощном бульоне с добавлением паприки
• Sopa castellana. Кастильский суп – это по сути тот же чесночный суп, к которому добавляют яйцо и иногда хамон.

Ну вот, с тем, ЧТО можно поесть, мы более-менее разобрались. В следующем обзоре мы поговорим – ГДЕ можно поесть и ЧТО ПО ЧЁМ?